domingo, 22 de junio de 2008

Baguette con poolish


Esta receta esta sacada del libro del Aprendiz de panadero, no la he seguido al pie de la letra, pero he obtenido un resultado espectacular, aunque la proxima vez utilizare solamente harina de trigo, utilice harina integral de las que venden a granel y me ha quedado una miga oscura, como los panes integrales.

Ingredientes:

200 g. de poolish
225 g. de harina integral pasada una vez por un tamiz
250 g. de harina de media fuerza
10 g. de sal
3 g. de levadura seca
265 ml. de agua templada a 37º

Preparación en amasadora:

Mezclar en el bol de la amasadora las harinas, la sal y la levadura, añadir el poolish a temperatura ambiente, y el agua.
Poner en accesorio de pala a velocidad baja y mezclar hasta que la masa haga una bola. Si hace falta añadir más harina o más agua, se añade (la masa debe queda suave pero no pegagosa).
Cambiar el accesorio de gancho y amasar durante 6 minutos, aprox. si hace falta añadir más harina se añade, debe de quedar la masa suave y manejable. Retirar la masa del bol.
Untar un cuenco grande con aceite y pasar la masa a él, rociar con aceite la masa, de forma que este toda la superficie engrasada. Tapar con films y dejar reposar dos horas.
Sacar la masa del cuenco y desgasificar, durante un minuto aproximado.
Volver a meter en el cuenco y dejar de nuevo dos horas.
Enharinar una superficcie de trabajo y pasar la masa la masa con cuidado. Cortar con una espatula o cuchillo en tres partes, formar las baguettes. (para formar las baguettes es algo complicado de explicar y muy fácil de hacer. Coger cada porción y hacer como una hendidura por la parte de en medio de forma longitudinal, pero sin llegar a separar, ahora unir lo dos bordes dando pellisquitos a la masa y rodar la masa por la superficie).
Colocar las baguettes en la bandeja del horno espolvoreada previamente con harina o semolina.
Dejar levar de nuevo sobre 60 min.
Precalentar el horno a 250º e introducimos una bandeja vacia en la superficie para echar agua y crear un golpe de vapor.
Marcar las baguettes con un cuchillo o cuter, e introducir en el horno, a la vez echar una taza de agua caliente en la bandeja vacia, cerrar la puerte del horno. Pasado 30 segundos, abrir en horno y pulverizar agua en las paredes del horno, para crear vapor. A los 30 segundos, repetir lo de pulverizar.
Bajar la temperatura a 230º, hornear sobre 20 min. aprox. hasta que se vea el pan cocido.
Retirar y dejar enfriar.

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