domingo, 8 de junio de 2008

Azúcar invertido

Gracias a Regaliz forera de mundoreceta, he aprendido a hacer azúcar invertido de forma casera, y decir que funciona de verdad,la bollería dura tierna más día.


El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural,
En los helados, previene que se formen cristales de agua, y hace la masa mas blanda, suave, y más cremosa.
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y masas dulces. También se emplea en heladería.

Funciones
Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto.
La miel es un azúcar invertido natural.

Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

Dosis aconsejable de empleo:
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.

Ingredientes para su preparación con gasificantes de Hacendado:

300 ml. de agua
700 g. de azúcar
2 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
2 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)

Preparación:

Se echa el agua en el vaso de la tm, se programa 6 minutos a 80º cuando llegue a 50º de temperatura añadimos el azúcar a través del bocal. Una vez alcanzada la temperatura 80º añadir los sobres de acido (los blancos). Apagar la tmx, dejar enfriar hasta alcanzar los 60º, añadir los osbres de bicarbonato (los morados). Se producirá una efervescencia, dejar reposar unos minutos y guardar en un bote de cristal, ya se puede utilizar.
Se mantiene en perfectas condiciones durante 10 meses, no hace falta guardarlo en frio.

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7 comentarios:

Bocata_jam dijo...

Que interesante islacris!!
La verdad es que he visto muchas veces lo del azúcar invertido pero no entendía bien para qué servía.
Tomo nota, a ver si pruebo.
Bss.

Pepi (Islacris) dijo...

Muchas gracias Rut, merece la pena hacerlo, el otro día hice suizos y me han durado tiernos 5 días.
Un beso

Jem1923 ( Joana) dijo...

Pepi no tenia ni idea de que esto existiera. Lo guardo para hacer y probar aunque no se si me quedo claro los % soy un poco cazurra para las mates...

Besitos

Pepi (Islacris) dijo...

Te recomiendo que pruebes cuando hagas masas dulces, y los % son orientativos, vas a notar como dura más tiempo tierna la bollería...
Besitos

Cristina dijo...

Pepi, que interesante, la de cosillas que nos enseñas!! creo que lo voy a hacer, me gusta!
Perdona mi ignorancia, pero cuando te refieres a los sobres blanco y morado, te refieres a esos sobres de gaseosa? o no tiene nada que ver.
Un besito.

Pepi (Islacris) dijo...

muchas gracias Cristina, lo que aprendo por los foros intento ponerlo en el blogs, para ayudar.
Si me refiero a los sobres de gaseosas morados y blancos, que se utilizan para reposteria.
Un beso

Frabisa dijo...

Hola, Cris!!

Yo lo hice la semana pasada y lo tengo pendiente de publicar. Hay unas pequeñas variaciones pero en esencia es igual. Me interesa mucho tu receta para hacerlo en Th porque es más rápido y yo lo hice en un cazo al fuego.

Cuando lo publique, te citaré, me encanta como lo has explicado de bien.

un besito, guapa